Weinbereitung

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Weinbereitung

Die Bereitung hochwertiger Weine ist meist ein sehr aufwendiger Prozess. Vielen ist das zwar bewusst, jedoch sind die einzelnen Schritte zu hochwertigem Wein eher unbekannt. Wir bringen Licht ins Dunkel und erklären was im Weinkeller passieren muss, damit ein leckerer Wein schließlich in Ihr Glas gelangen kann.


Verschiedene Weine erfordern unterschiedliche Methoden

Die Herstellung von Rot-, Weiß- und Roséweinen verläuft durchaus ähnlich, allerdings gilt es bei den einzelnen Arten einige Besonderheiten zu beachten. Gleiches gilt für Champagner. Natürlich bilden Trauben die Grundlage für jedes weinähnliche Erzeugnis, allerdings kann mit diesen ganz unterschiedlich verfahren werden.


Weißwein darf deutlich früher gären

Alles beginnt mit der Ernte und dem Verlesen der Trauben. In der anschließenden Kelterung liegt bereits der erste Unterschied zwischen Rot-und Weißwein: Trauben für Weißwein werden gemahlen, Trauben für Rotwein jedoch schonend ausgepresst, damit nur der Saft austreten kann. Bei Weißwein werden anschließend die leeren Schalen der Trauben entfernt, denn diese würden die Farbe des Weins verändern. Bei Rotwein besteht die Maische aus Most und Schalen. Weißwein beginnt nun direkt zu vergären und wird außerdem geklärt. Das bedeutet, dass der Wein soweit heruntergekühlt wird, dass sich Schwebstoffe am Boden des Tanks absetzen und damit der klare Wein von diesen getrennt werden kann. Rotwein hingegen wird Schwefel hinzugefügt, um unerwünschte Hefen und Essigbakterien zu entfernen. Außerdem werden natürliche Hefen hinzugefügt, um die Gärung anzustoßen.


Vorbereitung der Rotwein-Gärung

Im Anschluss an diese Vorbereitung des Weins, folgt bei Rotwein nun die eigentliche Gärung. Dabei wird der im Most vorhandene Zucker in Alkohol umgesetzt. Gleichzeitig werden die dunklen Farbpigmente aus der Schale gelöst und der Wein färbt sich langsam rot. Sollten die Trauben zu wenig Zucker enthalten, ist es erlaubt, die Maische mit Zucker anzureichern, damit ausreichend Alkohol entstehen kann. Während der Gärung steigen die Temperaturen im Gärbehälter an, was für den Weinen eigentlich nachteilig ist. Aus diesem Grund wird die Temperatur gesenkt und ständig kontrolliert. Ist der Wein durchgegoren – das merkt man daran, dass keine Kohlensäure mehr aus dem Behälter aufsteigt – folgt die malolaktische Gärung, während der sich die Säure im Wein so verändert, dass dieser weicher und geschmeidiger schmeckt. Diese biologische Gärung erfolgt auch für Weißwein. In der Zeit, in der der Rotwein zahlreichen Prozessen unterzogen wurde, konnte der Weißwein vor sich hin gären. Nun wird auch die in ihm enthaltene Säure umgewandelt.


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Ausbau und Reifung sind wesentlich

Was nun folgt, ist für Rot-und Weißweine identisch. Im Anschluss an die biologische Gärung erfolgt der erste Abstich. Das bedeutet, dass der Wein aus dem Gärbehälter in ein anderes Fass gepumpt wird. Noch vorhandene Schwebstoffe bleiben im alten Fass zurück und der Wein ist klar. Um den Wein haltbar zu machen, wird ihm Schwefel zugefügt. Die Menge ist jedoch so gering, dass sie geschmacklich nicht auffällt und auch gesundheitlich unbedenklich ist. Der Ausbau von Rotweinen erfolgt in Holzfässern, in denen sich der Geschmack des Weins weiter ausdifferenziert. Weißweine können zum Ausbau im Gärungstank belassen oder ebenfalls in Holzfässer umgefüllt werden. Die Reifung der Weine vollzieht sich durch Sauerstoff, der sich im Fass befindet. Die Dauer der Reifung ist abhängig von der Rebsorte, die verwendet wurde und vom Wein, der entstehen soll. Weißweine reifen oft nur vergleichsweise kurz. Unter Stabilisierung versteht man den Vorgang während der Reifephase, bei dem dafür gesorgt wird, dass der Wein seinen Geschmack und sein Aussehen langfristig behält. Dazu werden Mittel hinzugefügt, die Trübteile im Wein binden und dann auf den Boden des Fasses sinken.


Die Assemblage ist ein Muss – das Filtrieren nicht

Nun kann der zweite Abstich erfolgen und der Wein anschließend verschnitten werden. Der Fachbegriff hierfür ist „Assemblage“ und bezeichnet das Mischen der Weine aus verschiedenen Fässern derselben Rebsorte, sodass die Weine, die verkauft werden einen möglichst gleichen Geschmack haben. Bevor der Wein in Flaschen gefüllt wird, kann er noch ein letztes Mal filtriert werden. Das soll verhindern, dass vorhandene Trübstoffe eine weitere Gärung in der Flasche begünstigen. Auf das Filtrieren kann jedoch auch verzichtet werden, wenn die Trübstoffe wichtig für den Geschmack des Weins sind. Ein jeder Winzer hat dazu seine eigene Ansicht und verfährt entsprechend seiner Erfahrung. Das Abfüllen in Flaschen kann unter Hinzugabe von Stickstoff erfolgen, damit der Wein frisch bleibt. Eine verlängerte Flaschenlagerung im Weinkeller kann einem Weißwein den letzten Schliff verleihen.


Varianten für Roséwein

Zur Herstellung eines Roséweins gibt es verschiedene Möglichkeiten. Am häufigsten werden dunkle Trauben verwendet und so verarbeitet, als wären sie weiß. Der weiße Most der roten Trauben wird durch die gepressten Schalen leicht eingefärbt, sodass der Wein zumindest schon einmal die richtige Farbe hat. Der Most wird dann genauso weiter verarbeitet, als handelte es sich um Weißwein. Eine weitere Möglichkeit ist das mit Bluten übersetzte „Saignée“. Dabei werden die Trauben nur gequetscht und der Most nach maximal zwei Tagen abgezogen, damit seine Farbe nicht zu intensiv wird. Verbreitet ist auch das Abtropfenlassen. Neben diesen beiden Verfahren ist es zudem möglich, Rot- und Weißwein zu verschneiden und so für die gewünschte Färbung des Roséweins zu sorgen. In Deutschland und Österreich ist dieses Vorgehen jedoch nach dem Weingesetz verboten.


Champagner – Der König der Schaumweine

Als Champagner darf sich ein Schaumwein bezeichnen, wenn er ausschließlich aus Trauben der französischen Champagne hergestellt wurde. Die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier sind die einzigen, die dafür in Frage kommen. Zunächst werden die Trauben handverlesen und gepresst. Daraus entsteht das Cuvée mit hohem Zucker-und Säuregehalt, das anschließend erneut gepresst wird. Wichtig für einen guten Champagner ist der richtige Grundwein. Dieser wird durch Assemblage hergestellt, also durch das Verschneiden verschiedener Weine von unterschiedlichen Weinbergen und manchmal sogar unterschiedlichen Jahrgängen. Der fertige, sorgfältig verschnittene Grundwein wird dann in Flaschen gefüllt und unter Zugabe von Hefen, altem Wein und Zucker seiner Gärung überlassen. Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure, die dem Champagner sein typisches Prickeln verleiht. Anschließend werden die Flaschen horizontal hingelegt und immer wieder gerüttelt, sodass in der Flasche ein enormer Druck entsteht. Je länger die Lagerungszeit, desto intensiver der Geschmack des Schaumweins. Der letzte Schritt ist das Degrogieren. Dazu wird der Flaschenhals eingefroren und der Verschluss anschließend geöffnet. Das gefrorene Depot des Champagners schießt durch den Druck aus der Flasche heraus. Nun fehlt nur noch der endgültige Geschmack des Champagners: Eine Wein-Zuckersirup-Mischung wird dem Champagner hinzugefügt und er kann verkorkt und verschlossen werden.


Bilder:
https://pixabay.com/de/wein-fass-weingut-1460616/
https://pixabay.com/de/wein-flaschen-flasche-glas-95089/

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Um einen Wein wirklich verstehen zu können, braucht es mehr als das Wissen über die Rebsorte und die Herstellung.

Hier möchte ich die Fragen beantworten, die sich mir selbst im Laufe meiner Wein-Trinker-Karriere gestellt habe.