Weinanbau: Basics

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Im Weinberg fängt alles an

Zahlreiche Dinge gilt es beim Anbau von Wein zu beachten, denn nicht nur von der eigentlichen Verarbeitung der Trauben hängt die Qualität eines Weins ab. Wichtig sind außerdem die Böden und die Bestockung des Weinbergs. Die Weinlese ist ebenfalls essentiell, denn wann die Trauben tatsächlich die richtige Reife haben, ist im Voraus schwer abzuschätzen. Auf Basis seiner Erfahrung entscheidet jeder Winzer individuell, wann die Weinlese auf seinem Weinberg stattfinden soll.


Nährstoffarmer oder nährstoffreicher Boden?

Die Beschaffenheit des Bodens eines Weinbergs entscheidet darüber, welche Nährstoffe der Rebe zur Verfügung stehen. Das ist wesentlich für die Qualität der wachsenden Trauben und damit natürlich auch für den Charakter des hergestellten Weins. Wein erlangt besonders guten Geschmack, wenn die Reben auf trockenen und eher nährstoffarmen Böden wachsen. Zu viele Nährstoffe im Boden sorgen dafür, dass Stamm und Blätter der Pflanze deutlich besser versorgt werden, als die eigentlichen Früchte. Die Trauben werden dann geschmacks-und gehaltsarm und somit ist auch der entstandene Wein von geringer Qualität. Dort, wo viele Nährstoffe sind, steigt der Ertrag pro Fläche. Somit sind nährstoffreiche Böden typisch für Massenprodukte und industriell hergestellte Weine.


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Karge Böden prägen den Charakter des Weins

Auf Böden, auf denen andere Nutzpflanzen keine Chance haben, wachsen die bedeutendsten Weine. Ob felsig oder sandig, hart oder durchlässig – wichtig ist, dass der Untergrund für Weinreben ein knappes Angebot an organischen Nährstoffen für die Pflanzen bereithält. So sind sie gezwungen, Wasser aus der Tiefe zu holen und die benötigten Nährstoffe aus dem mineralischen Angebot des Bodens zu schöpfen. Die Knappheit sorgt dafür, dass die wenige Energie, die zur Verfügung steht, vorrangig in die Trauben gesteckt werden kann. Holz und Blätter werden nur sekundär versorgt. Zu beachten ist außerdem, dass die Beschaffenheit des Bodens und nicht sein Nährstoffangebot den Charakter der Trauben bestimmten. Welche Mineralien im Boden vorhanden sind, ist beinahe irrelevant für die Pflanze, solange sie etwas findet, das sie versorgen kann. Der Stress, dem die Traube dadurch ausgesetzt ist, ist wesentlich für den Charakter des späteren Weins und bestimmt damit beispielsweise ob er körperreich oder leicht ist.


Klima und Boden spielen zusammen

Neben dem Boden spielt auch das Klima eine wichtige Rolle. Jahrelang wurde diskutiert ob Boden oder Klima die Qualität eines Weins bestimmen – das Ergebnis ist für Vertreter beider Seiten zufriedenstellend: Je nach Region ist entweder das Klima oder der Boden die entscheidende Komponente. Sind die klimatischen Schwankungen im Anbaugebiet groß, fallen diese natürlich stärker ins Gewicht, als wenn sind gering sind und dafür viele unterschiedliche Böden im Anbaugebiet vorhanden sind. Eines gilt nämlich für jede Pflanze: Der Stoffwechsel erfolgt sowohl über die Wurzeln als auch über die Blätter und diese sind nun einmal dem Klima und dem Boden ausgesetzt – das Eine geht nicht ohne das Andere.


Enge Bestockung fördert positiven Stress

Von ganz besonderer Relevanz für die Qualität eines Weins ist die Bestockung des Weinbergs. Auch dabei spielt Stress erneut eine wichtige Rolle. So werden Weinberge für Weine von hoher Qualität oftmals eng bestockt. Für die Pflanzen bedeutet das, dass sie um die wenigen Nährstoffe des Bodens konkurrieren müssen. Da sie also nur wenige Früchte optimal versorgen können, tragen die Reben deutlich weniger Trauben, als in Weinbergen, in denen weit bestockt wurde. Der Unterschied ist erneut im Geschmack zu finden. Wachsen nur wenige Trauben an einer Rebe, werden diese besonders sorgfältig versorgt, sodass der spätere Wein konzentrierter ist. Eine weite Bestockung führt dazu, dass der Ertrag pro Rebe steigt, allerdings haben die Trauben dann auch nicht dieselbe Qualität, wie Trauben von eng bestockten Weinbergen.


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Viele Lagen lassen nur weite Bestockung zu

Die Entscheidung, ob der Weinberg eng oder weit bestockt wird, hängt allerdings nicht nur von der gewünschten Qualität des Weins ab. Je nach Lage des Anbaugebiets lässt sich manchmal auch nur eine Form der Bestockung realisieren. Der Winzer muss die Möglichkeit haben, die Reben maschinell bearbeiten zu können und das ist einfacher, wenn diese weit auseinander gepflanzt sind. Gerade in Steinlagen ist der Einsatz von Maschinen unerlässlich, weshalb dort normalerweise weit bestockte Weinberge zu finden sind. Viele Winzer setzen außerdem darauf, dass die Belüftung der Reben bei weiter Bestockung besser ist und Pilze aus diesem Grund eine kleinere Chance haben sich auszubreiten. In flachen Lagen setzt sich die enge Bestockung nach und nach durch, da auch diese mit speziellen Traktoren bearbeitet werden können. Heute wird vermehrt auf die Qualität des Weins geachtet, weshalb sich in den Anbaugebieten, in denen es möglich ist, nach und nach auf enge Bestockung umgestellt wird.


Bei Vollreife erfolgt die Lese

Eines der spannendsten Ereignisse im Winzerjahr ist die Weinlese. An diesem Tag werden die Trauben von ihren Reben geerntet und auf die Verarbeitung vorbereitet. Für den Winzer stellt sich zunächst jedoch die Frage, ob die Trauben tatsächlich schon reif sind. Je nach Sorte kann dies variieren und auch das Wetter hat einen wesentlichen Einfluss darauf, wann die Trauben reif sind. Die Vollreife der Weintrauben ist erreicht, wenn tagsüber genauso viel Zucker produziert wie nachts abgebaut wird. Damit ist die Zuckerbilanz ausgeglichen und die Trauben können geerntet werden. Um mehr Farbe und Alkohol in Rotweine zu bekommen, können Trauben extra spät geerntet werden. Für Weißweine gilt ein anderer Grundsatz: Je früher die Trauben geerntet werden, desto säurehaltiger wird der spätere Wein.


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Manuelle oder maschinelle Lese?

Wurde der perfekte Reifezustand erst einmal festgestellt, hat der Winzer zwei Möglichkeiten, die Weinlese auch tatsächlich zu beginnen. Mensch gegen Maschine heißt es dabei wie so oft. Ein traditioneller Winzer entscheidet sich für die Handlese. Mit Rebscheren wird dann der Weinberg abgegangen und reife Trauben werden abgeschnitten. In Körben gesammelt kommen sie dann so schnell wie möglich zur Kelter. Das Vorgehen ist sehr aufwendig und kostenintensiv, allerdings wird auch gewährleistet, dass nur reife Trauben geerntet werden, was dem Geschmack und Charakter des Weins förderlich ist. Lesemaschinen hingegen machen keinen Unterschied zwischen reifen, unreifen, gesunden und faulen Trauben. Die Maschinen eignen sich besonders für flache Anbaugebiete. In einem festgelegten Rhythmus wird gegen die Reben geschlagen und die herunterfallenden Trauben aufgefangen. Wer die Ernte nicht zusätzlich handverlesen lässt, läuft Gefahr minderwertige Trauben zu verarbeiten.


Qualität braucht gute Planung

Neben der richtigen Reife ist außerdem wichtig, dass die Trauben nicht zu lange in den Körben liegen und währenddessen nachreifen könnten. Zu volle Körbe könnten außerdem dazu führen, dass die Trauben zerdrückt werden, noch bevor sie bei der Kelter ankommen. Bei manueller Lese kann es sein, dass die Lesehelfe nach der ersten Ernte noch einige Male durch den Weinberg ziehen müssen, um eventuell nachgereifte Trauben zu ernten. Mit der folgenden Verarbeitung zeigt sich schließlich, ob sich die Mühe gelohnt hat und der Winzer einen weiteren hochwertigen Wein herstellen konnte.


Bilder:
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Um einen Wein wirklich verstehen zu können, braucht es mehr als das Wissen über die Rebsorte und die Herstellung.

Hier möchte ich die Fragen beantworten, die sich mir selbst im Laufe meiner Wein-Trinker-Karriere gestellt habe.