Portwein

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Portwein

Neben Champagner und Sherry zählt auch der Portwein zu den veredelten Produkten, die aus einer Weinrebe gewonnen werden. Wie der Name schon sagt stammt der Portwein aus Portugal, wo er von den Einheimischen Porto genannt wird. Einfach gesagt ist Portwein ein Verschnitt aus portugiesischem Wein und Branntwein, jedoch hat Portwein viele Einsatzmöglichkeiten und Qualitätsabstufungen, die wir hier gern vorstellen möchten.


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Anbauregionen & Herstellung

Um die Entstehung von Portwein schlagen sich viele Mythen. Eine ist, dass die englischen Kaufleute den portugiesischen Wein schwach fanden und Brandy hinzugegeben haben, um ihn etwas stärker zu machen. Eine andere Quelle besagt, dass die Mönche in portugiesischen Klöstern den Wein durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol haltbar machen wollten, englische Kaufleute haben diese Vorstufe des Portweins dann in den Klöstern entdeckt. Der Portwein entstand aus politischen Zwängen heraus: Denn die Briten mussten Ende des 17. Jahrhunderts aus Gründen einer Staatsräson auf französischen Rotwein verzichten und suchten nach einer Alternative.

Händler ließen sich dann im landesinneren Douro-Tal nieder, was verwundert, denn diese Region hat ein sehr extremes Klima. Sie merkten dann, dass mit steigender Höhe der Wein immer besser wurde, so legten sie an den Berghängen des Douro Terassen zum Weinbau an. Und siehe da: der Boden war zwar eher dünn und trocken, bestand aus Granit und Schiefer, erwies sich jedoch als außerordentlich fruchtbar. Durch die Marao Berggruppe im Westen sind die Weinberge vom Meer getrennt und vor kalten Atlantikwinden geschützt. Der Sommer ist sehr heiß und trocken (ca. 3 Monate lang) und der Winter sehr kalt. Heute werden dort neben Trauben auch Nüsse, Mandeln und Gemüse angebaut. Um den Portwein nach Großbritannien zu verschiffen, wurden ihm ein bis zwei Eimer Branntwein zugetan. Die Briten fanden daran jedoch keinen Geschmack und der Portwein somit keinen Absatz, eine andere Idee muss her. So wurde irgendwann im 18. Jahrhundert die Idee entwickelt, die Gärung mit Branntwein zu stoppen so lange der Wein noch süß war.

Die hohe Nachfrage nach Portwein lud natürlich dazu ein, bei der Herstellung von Portwein zu schummeln. So wurde der Wein oftmals mit Wasser oder schlechtem Wein gestreckt, oder zu leichte Weine mit Holundersaft nachgedunkelt. Der Markt für den Portwein brach ein, so dass die Regierung sich 1737 gezwungen sah die Anpflanzung von Holundersträuchern im Umkreis von 5 km vom Flussufer zu erlassen. Aber auch dieser Schritt half nicht dabei die Nachfrage zu verstärken. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts der Premierminister Sebastiao Jose de Carvalho sich zur Aufgabe machte, das Panschen des Portweins zu verbieten und zu verfolgen.

So legte er gewisse Regeln zur Herstellung von Portwein fest, die auch zur Qualitätskontrolle dienen sollen. 1756 wurde dann die „Companhia Geral do Agricultura dos Vinhos do Alto Douro“ gegründet, eine Einrichtung, die sich ausschließlich der Wiederherstellung und Erhaltung des guten Rufes der Portweine und des Portweinbaus widmete, mit dem Ziel, den schlechten Ruf des Getränks zu verbessern und den Handel zu stärken. Das sollte geschafft werden durch die Anlegung eines Katasters der Flussufer und damit präzis räumlich Abgrenzung der Weinregion des Alto Douro und die Festlegung, dass nur Traubenlm aus diesem Gebiet zur Portweinherstellung Verwendung finden durften (das älteste abgegrenzte Weinanbaugebiet der Welt). Außerdem wurden Preise für den Weinankauf bei Winzern durch die Companiha und den Wiederverkauf von Wein und Portwein festgelegt. Ebenso verhandelt wurde über die Strafen für Fälscher und Panscher und deren Verfolgung. Die Pläne gingen auf und die Nachfrage nach Portwein stieg wieder an, und das hat sich bis heute so gehalten. Die Companhia ist jedoch nicht mehr existent, ihre Aufgaben wurden vom „Instituto do Vinho do Porto“ übernommen und seitdem durchgeführt.

Die Herstellung von Portwein wird mittlerweile von einigen Behörden reglementiert und bewacht. Insgesamt sind es über 32000 Hektar Anbaufläche, diese erstreckt sich von den Ufern des Douro in den Osten bis zur Grenze Spaniens und 100 km in den Osten. Die Anbaufläche wird in 8 Qualitätsstufen eingeteilt, die je nach Qualität in 8 Stufen eingeteilt werden. Ausschlaggebend für die Qualitätsstufen sind Lage, Höhe, Bodenbeschaffenheit, Hangneigung, Fruchtbarkeit, Alter und Pflegezustand der Reben. Nur 40% der Ernte im Douro-Gebiet dürfen zur Herstellung von Portwein verwendet werden, aus dem Rest werden andere Rotweine gekeltert. Die Produktion von Portwein ist sogar limitiert, er Höchstertrag liegt bei 700 Liter bei 1000 Rebstöcken.

Der größte Teil der Ernte wird maschinell gepresst und fermentiert, bis ca. die Hälfte des Traubenzuckers in Alkohol umgewandelt ist. Dann wird die Flüssigkeit in Fässer umgefüllt, die zu einem Viertel mit Branntwein gefüllt sind. Die Gärung wird dadurch unterbrochen. Die Fässer lagern dann meist in den Kellern der Häuser von Vila Nova de Gaia, auf der anderen Seite des Flusses gegenüber von Porto. Damals wurden die Fässer auf so genannten Rabelos den Fluss herab transportiert, wo sie dann auf Ochsenkarren zu den so genannten Lodges gebracht wurden. Damals gab es eine Vorschrift, die besagte, dass der Portwein aus dieser Stadt verschifft werden muss, diese Vorschrift gilt aber aktuell nicht mehr, so dass große Portweinhäuser mittlerweile auch in großen Lagerhäusern an anderen Stellen der Stadt lagern. Damals war das Hauptexportland für Wein selbstverständlich England, heute ist es jedoch Frankreich.


Geschmack & Arten

Veredelt wird der Portwein in dem Sinne, dass man durch eine Weiterentwicklung eigentlich nur seine Vorzüge hervorhebt und fördert. Die billigste Kategorie Portwein heißt „Ruby“: Hier werden einfache und fruchtige Weine ohne viel Fülle verarbeitet, sie lagern zwei Jahre im Fass. Andere, meistens jüngere Weine mit mehr Charakter dürfen sich zu „Tawny“ entwickeln: Zu den Tawnys zählen einige der besten Portweine, sie reifen 20 bis zu 40 Jahre im Fass und werden dann oft mit jüngerem Wein in Premiumqualität aufgefrischt. Gute Tawnys können intensiv und üppig schmecken oder auch ausgefeilt mit trockenem Abgang, ein Tawny muss für sein individuelles Alter den typischen Geschmack entwickeln, das wird für jeden Tawny individuell regelmäßig von einem Verkostungsgremium ermittelt und überprüft.

Bei den meisten Portweinen spricht man jedoch von Wood Port. Hierbei spielt sich der gesamte Reifeprozess des Getränks im Holzfass ab. Beim Vintage Port handelt es sich dagegen um ein Produkt des einzelnen Jahrgangs, in dem die Weine den Idealvorstellungen des Herstellers entsprechen. Jedes Haus kann einen Jahrgang zum „Vintage Port“ deklarieren, wann es möchte. Es kommt selten vor, dass mehrere der Häuser dies zeitgleich tun, denn die Bedingungen im geografischen Gebiet sind einfach zu unterschiedlich. Ein Vintage Port wird immer nach von dem jeweiligen Haus festgelegten Verschnittkriterien hergestellt. Natürlich werden nur die besten Weine verwendet und 22 bis 33 Monate im Fass ausgebaut. Der Vintage Port wird dann in einem Zustand abgefüllt, in dem er noch fast ungenießbar ist. Weiter reift der Wein ohne Zufuhr von Luft in einer schwarzen Flasche mit langem Korken, in welcher der Portwein bis zu mehrere Jahrzehnte (bis zu 30 Jahren) lang vor äußeren Einflüssen geschützt wird. Mit dem Vintage Port passiert während dieser Zeit folgendes: Die Tannine und Pigmente reagieren miteinander und formen eine Kruste an der Wand der Flasche. Das Rot der Flüssigkeit verblasst etwas und der härtere Geschmack wird mild-süßer, jedoch immer mit einem gewissen Biss. Es gibt noch Portweine, die seit dem Jahr 1890 lagern, diese befinden sich jedoch meist in privaten Sammlungen.

Wood Port hat einige Aspekte mit dem Vintage Port gemeinsam, kommt jedoch nicht ganz an seine Qualität heran. Hier noch einmal die verschiedenen Portweine im Überblick:

  • Wood Port: In dieser Kategorie finden sich die meisten Portweine, die allesamt ihren gesamten Reifeprozess im Holzfass verbringen.
    • Ruby: Lagert etwa zwei Jahre lang im Fass, ein einfacher, leichter und fruchtiger Wein
    • Tawny: Reift bis zu 40 Jahre, werden oft mit jüngerem Wein guter Qualität aufgefrischt
  • Vintage Port: Portweine, die bei der Ernte eine besondere Qualität hervorbringen und bis zu 33 Monate im Fass ausgebaut werden, reifen dann bis zu 30 Jahre in der Flasche nach. Diese Klasse hat die höchste Qualität unter den Portweinen. Als „Gut“ gelten die Jahrgänge 1979, 1983, 1987, 1995, 2004, als „Sehr gut“ die Jahrgänge 1991 und 1997 und als „Hervorragend“ sind die Jahrgänge 1970, 1977, 1985, 1994, 2000, und 2003 einzustufen
    • Single Quinta Vintage Port: Dabei handelt es sich um einen Vintage Port, der nur von einem einzigen Weingut stammt
  • Vintage Reserve / Character: Ruby in Spitzenqualität, reift vier bis fünf Jahre im Fass und entwickelt ein kraftvolles und schmackhaftes Aroma
  • Late Bottled Vintage: Ähnlich dem Vintage Port, wird aus der gleichen Ernte hergestellt, verbringt dreieinhalb bis sechs Jahre im Fass
  • Colheita: Verbringt Jahrzehnte im Fass, hat dann oft eine feine Intensität und Eleganz, ist jedoch sehr empfindlich, hier muss jedoch auf Qualität geachtet werden.
  • Weißer Port: Eher Aperitif als Dessertwein, der oft mit Tonic, Wasser oder Zitrone etwas „aufgemöbelt“ wird. Der weiße Port lässt sich in drei Geschmackskategorien unterteilen: der etwas gelbliche und süße „finesweet“, „dry“ und „reserva“ mit seiner bernsteinfarbenen Süße

Rebsorten

Es gibt keine konkreten Vorgaben was die Verwendung von Rebsorten für Portwein angeht, és sind 40 Rebsorten für die Herstellung zugelassen. Insgesamt sind über 80 verschiedene Rebsorten in der Anbauregion Douro zu finden. Für die Hälfte der Rebsorten ist lediglich eine Empfehlung zu finden: So ist die Verwendung für den Portwein entweder empfohlen, erlaubt oder toleriert. Natürlich gibt es einige Rebsorten, die sich besser zur Herstellung des roten Portweins eignen als andere, wie zum Beispiel Tinta Barroca, Touriga Francesca, Touriga Nacional (die hochwertigste Portweinrebsorte), Tinta Roriz, Tinta Amarela und Tinto Cão, sowie die Sorten Bastardo, Cornifesto Tinto, Donzellinho do Castello, Mourisco Tinto, Sousão und Tinta Francisca. Für die Herstellung von weißem Portwein wird sich hauptsächlich auf die Rebsorten Malvasia Fina, Codega und Rabigato beschränkt. Außerdem zugelassen sind ebenfalls die Sorten Donzelinho Branco, Esgana Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Rei, Moscatel und Viosinho. Diese werden als sehr fest beschrieben und ergeben extrem aromatische Weine. Die Weinreben im Anbaugebiet um den Douro entwickeln teilweise 8 bis 14 Meter lange Wurzeln, die die das Schiefergestein in die Tiefe wachsen. Dadurch bekommen sie im Sommer ausreichend Wasser und im Winter nicht zu viel Kälte.

Die Lese der Trauben beginnt im September, dann beginnt die Gärung des Mosts in so genannten Lagares, das sind große Gefäße aus Granit. Ursprünglich wurden die Trauben mit Füßen zertreten, oft hat die ganze Familie dabei mitgewirkt. Heute werden dazu „Robotic“ Lagares verwendet, das sind Maschinen, die das mühevolle Zertreten der Trauben mechanisch und computergesteuert übernehmen. Die Flüssigkeit wird danach von Stängel und Schalen getrennt und in Stahltanks abgefüllt. Nachdem sich durch die Gärung ca. 8% Alkoholgehalt entwickelt hat, ist die Hälfte des Alkohols im Most bereits zu Zucker geworden. Dann wird dem Most farbloser Branntwein mit etwa 70% Alkohol im Verhältnis von 1:3 bis 1:5 zugegeben, um den Gärprozess zu stoppen. Die Restsüße wird dadurch erhalten und ein Alkoholgehalt von 18 bis 22 % erreicht.


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Haltbarkeit & Trinktemperatur

Ein Port, der in der Flasche gereift ist (zum Beispiel der Vintage Port), muss normalerweise dekantiert werden, so dass sich die Rückstände aus der Flasche am Boden absetzen. Die Flaschen sind nicht wieder verschließbar und sollten dementsprechend innerhalb weniger Tage ausgetrunken werden. Man sollte auch auf die richtigen Gläser achten, ein Portwein sollte in einer Blume konsumiert werden, die etwa zur Hälfte gefüllt ist. So kann der Wein gut atmen, was vor allem bei längerer Fasslagerung das Aroma beeinflusst. Das Glas sollte keine Farbe, Ornamente oder Verzierungen haben, denn es ist wichtig, dass die Farbe des Weines erkennbar ist.

Die Trinktemperatur des Portweines ist von entscheidender Bedeutung. Ähnlich wie bei anderen Weinen sollte ein weißer Portwein immer kälter getrunken werden als ein roter oder brauner Portwein, hier liegt die Trinktemperatur bei etwa 10 Grad. Roter Portwein schmeckt bei Zimmertemperatur am besten. An warmen Tagen darf die der Portwein aber auch ein wenig kühler genossen werden, auch ein Spritzer Zitrone darf dem Portwein beigegeben werden, wenn er als Aperitif gereicht wird.

Portweine werden nicht wie andere Rotweine getrunken, um Speisen zu begleiten, sondern viel mehr als Aperitif eingesetzt. Man kann mit Portwein jedoch auch einige Speisen zubereiten, hier sollte jedoch ein junger Ruby oder Tawny zum Einsatz kommen. Diese beschweren die Gerichte nicht so und wären durch ihre lange Fasslagerung einfach etwas zu schade zum Verkochen.

Ein beliebter Longdrinks mit Portwein ist der Tonic Port: Hier wird Tonic Water mit etwas Zitrone gemixt und mit White Port aufgegossen, der perfekte Drink für den Sommer. Ein tolles Rezept für die Erdbeerzeit sind frische Erdbeeren mit etwas Zucker und Portwein übergossen, eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Auch hier eignet sich am besten ein weißer Portwein oder ein roter, nicht ganz so schwerer Portwein.


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Rezepte mit Portwein

In der portugiesischen und auch in der englischen Küche gibt es zahlreiche Rezepte mit Portwein. Oft wird dunkles Fleisch mit roten Portwein in Verbindung gebracht, helles Fleisch kann mit weißem Portwein veredelt werden. Die in Portugal beliebteste Rezeptvariante ist Rindfleisch mit Portweinsoße:

Rind in Portwein (Zutaten für 4 Portionen):

  • 800 g Rindfleisch (Blattschulter oder Hüfte)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Öl zum Braten
  • 100 g Zwiebeln, 80 g Karotten
  • 60 g Stangensellerie
  • 100 g reife Tomaten, 30 g Tomatenmark
  • 1/2 l kräftiger Rotwein, 1/4 l Portwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 l Wasser oder Fleischbrühe
  • 4 Scheiben getrocknete Steinpilze
  • je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
  • 1 Salbeiblatt, 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, das Öl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. Das Gemüse (Zwiebel, Karotten & Sellerie) waschen und würfeln, dann im Bratensatz mit etwas Öl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Tomaten und Tomatenmark hinzugeben, kurz mitbraten und dann mit Rotwein und Portwein löschen. Nun das Fleisch beigeben und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Nun die klein gehackte Knoblauchzehe, Fleischbrühe, die getrockneten Pilze, Thymian, Rosmarin, Salbei, das Lorbeerblatt und die zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben. Zudecken und bei 180 – 200°C (Umluft) ca. 2,5 – 3 Stunden schmoren lassen. Während des Schmorens das Fleisch öfters wenden. Nach der Garzeit dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gepackt warm halten. Die Soße kann nun weiter eingekocht werden bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat. Nach Geschmack kann man sie auch passieren oder mit etwas Butter verfeinern. Das Fleisch wird nun in Scheiben geschnitten und dazu serviert. Dazu passt Pasta, Reis oder Brot.

Betrunkene Birnen (Zutaten für 4 Portionen):

  • 8 Birnen
  • 350g Zucker
  • 750ml Rotwein
  • 1 Zitrone
  • 250 ml Portwein
  • 1 Zimtstange

Zubereitung: Die ganzen Birnen Schälen, ohne sie dabei zu teilen oder in Stücke zu schneiden. Dann mit dem Zitronensaft beträufeln. Dann einen Topf mit Wasser füllen und den Zucker hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen. Jetzt den Rotwein hinzufügen und kurz aufkochen, dann die Zimtstange und die Zitronenschale hinzugeben. Jetzt werden die Birnen in den Topf gegeben und köcheln so lange bei schwacher Hitze, bis sie weich werden. Das ist je nach Birnenart unterschiedlich lange, am besten sticht man nach 10 bis 15 Minuten mit einer Gabel in die Birne und schaut wie weich sie ist. Danach werden die Birnen vorsichtig in eine Glasschüssel gelegt. Die Flüssigkeit bleibt weiterhin im Topf und wird nun noch um den Portwein ergänzt. Aufkochen und dann so lange köcheln lassen bis eine Art Sirup entsteht. Nun die Flüssigkeit vom Herd nehmen und über die Birnen gießen.


Bilder:
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Um einen Wein wirklich verstehen zu können, braucht es mehr als das Wissen über die Rebsorte und die Herstellung.

Hier möchte ich die Fragen beantworten, die sich mir selbst im Laufe meiner Wein-Trinker-Karriere gestellt habe.