Marsala

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Marsala

Pasta, Pesce e Pasticceria – mit diesen Schlagwörtern wird die sizilianische Küche gerne umschrieben. Übersetzt bedeutet das Pasta, Fisch und Süßes. Doch die kulinarische Welt Italiens kann noch mehr. Neben köstlichem Süd-Gemüse wie Auberginen, Artischocken und Kapern hat sich in den letzten Jahren eine weitere sizilianische Spezialität auf den internationalen Speisekarten breitgemacht: Der Marsala. Wir erklären, was den Dessertwein ausmacht.


Dessertwein: Was ist das überhaupt?

Als Dessertwein bezeichnet man Weine, dessen Gärungsprozess durch die Zugabe von Alkohol unterbrochen wurde. Grund für diese Unterbrechung sind oft hohe Umgebungstemperaturen in der Region, die eine regelmäßige Gärung schwer kontrollierbar macht. Weine, die mit zusätzlichem Alkohol versetzt werden, bezeichnet man als gespritete Weine, besonders hochwertige Marsala-Weine können jedoch auch ohne die Zugabe von Alkohol ausgebaut werden.

Dessertweine sind häufig süß, es gibt sie jedoch in verschiedenen Süße-Graden. Im Norden Italiens werden Dessert-Weine Vin Santo genannt, am bekanntesten in der Kategorie ist aber wohl der andalusische Sherry.


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Alles über Marsala

Marsala-Wein erhielt seinen Namen nach der sizilianischen Stadt Marsala. Auch heute wird echter Marsala nur in der Provinz Trapani, also rund um Marsala, hergestellt – das DOC-Siegel hat das Produkt dafür bereits 1969 erhalten.

Der Dessertwein zeichnet sich durch warme, an Honig erinnernde Aromen aus. Durch die Lagerung in Eichenfässern kann der Marsala Noten annehmen, die an Leder, Tabak, Walnüsse, Datteln oder Schokolade erinnern.

Marsala-Weine haben einen Alkoholgehalt von 17 bis 22 Prozent und kommen in verschiedenen farblichen Abstufungen vor

  • „oro“: goldgelbene Farbe, diese Farbstufe wird nur mit weißen Trauben erreicht
  • „ambra“: bernsteinfarbene Reflexe, wofür ebenfalls nur weiße Trauben verwendet werden
  • „rubino“: für den rubinroten Marsala werden 30% rote Trauben verwendet

und mit unterschiedlichem Zuckergehalt vor: „secco“ (weniger als 40% Zuckergehalt pro Liter), „abboccato“ oder „semisecco“ (halbtrocken, ein Restzuckergehalt von 40-100g pro Liter), sowie „dolce“ (Zuckergehalt von über 100g pro Liter).

Für die Herstellung von Marsala werden verschiedene Rebsorten verwendet, nämlich Grillo, Inzolia, sowie Cataratto. Seltener wird roter Marsala produziert – auch hier werden für Sizilien typische Rebsorten wie Nero d’Avola und Nerello verwendet.

Die Qualitätsstufen werden beim Marsala wie folgt auf dem Etikett vermerkt:

  • Fine: Um diese Qualitätsstufe zu erreichen muss der Marsala ein Jahr reifen, wobei eine Holzfassreifung nicht vorgeschrieben ist. Der Alkoholgehalt von Marsala der Stufe Fine beträgt mindestens die 17%. Marsala mit der Auszeichnung Fine ist in allen Farbvarianten sowie mit unterschiedlichem Süßegrad erhältlich.
  • Superiore: Damit sich ein Marsala mit diesem Attribut auszeichnen darf, muss er mindestens zwei Jahre reifen. Hat er vier Jahre lang gereift, darf er sich als „superiore riserva“ bezeichnen. In dieser Qualitätsstufe werden Marsala-Weine meist in der Zuckergehalts-Stufe „dolce“ ausgebaut. Zusätzlich kann man bei diesen Weinen die Abkürzungen „SOM“ (Superior Old Marsala) oder „GD“ (Garibaldi Dolce) finden.
  • Vergine: In dieser Qualitätsstufe werden nur trockene Weine, also Weine der Kategorie „secco“ ausgebaut. Um sich als Vergine bezeichnen zu dürfen müssen die Weine mindestens fünf Jahre („stravecchio“) oder zehn Jahre („riserva“) in Eichenfässern reifen. Der Alkoholgehalt beträgt dann mindestens 18%. Die Zugabe von Most als Süßungsmittel oder das Stoppen der Gärung durch zusätzlichen Alkohol ist beim Produzieren dieser Qualitätsstufe untersagt. Marsala-Weine mit der Auszeichnung Vergine weisen besonders intensive Noten von Karamell und Honig auf.

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Kleine Geschichte des Marsalas

Die internationale Bekanntheit erlangte der italienische Klassiker durch einen Geschäftsmann aus England. Dieser bekam während einer Geschäftsreise im Jahr 1770 auf Sizilien einen hiesigen, kräftigen weißen Landwein serviert und war sofort begeistert. Gleichzeitig ahnte er, dass dieser Wein mit den bereits bekannten Erzeugnissen Sherry und Madeira mithalten konnte. Drei Jahre später begann er mit der Verschiffung des Marsala-Weins nach England, wobei er den Wein vorher spritete – der Marsala, wie er später bekannt sein sollte, war geboren.

Den endgültigen Durchbruch erlangte der Marsala, als niemand anderes als Admiral Nelson für ihn Werbung machte: Im Jahr 1800 orderte dieser jährlich 500 Fässer für seine Flotten. Die Beliebtheit des Marsalas stieg in ganz Europas, so wurde der Marsala auch in den besten Häusern Frankreichs geschätzt. Ähnlich wie beim Lambrusco wirkte sich die Beliebtheit und die hohe Nachfrage des Produkts langfristig negativ auf seine Qualität aus – viele Nachahmer und eine Massenproduktion verschlechterten den Ruf. Einen weiteren Image-Schaden erlitt der Wein, als er mit verschiedenen Produkten wie Mandeln oder Eiern aromatisiert wurde. Um der Talfahrt der Marsala-Qualität ein Ende zu bereiten, legten die DOC-Auflagen genaue Produktionsabfolgen und Herkunftsgebiete der Rebsorten fest – eine Auflage verbot auch die Aromatisierung vom Marsala.

Heute wird kaum noch Marsala produziert, die Qualität des Dessertweins hat sich aber erholt und sich zur alten Größe zurückentwickelt.


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Wann wird Marsala getrunken und wie wird er serviert?

Wie die Bezeichnung Dessert-Wein vermuten lässt, wird der Marsala meist nach dem Essen gereicht. Er eignet sich aber auch als Aperitif, zu Gebäck oder zu einer guten Zigarre. Seine ideale Trinktemperatur hat der Marsala, wenn er leicht gekühlt aber noch nicht gänzlich kalt ist. Die süßen Marsala-Weine werden vornehmlich als Dessert gereicht, trockenerer Marsala hingegen eher als Digestif. In Deutschland, wo Dessertweine noch keinen Stammplatz in einem Dinner erlangt haben, wird der Marsala vor allem zum Kochen, Backen und Verfeinern verwendet.


Rezepte mit Marsala

Wegen seiner angenehmen karamelligen Aromen eignet sich Marsala hervorragend zum Verfeinern von Desserts und Hauptgerichten. Ein paar köstliche Rezepte mit Marsala haben wir hier zusammengestellt – lassen Sie sich inspirieren!

  • Dieser Dessert-Klassiker kommt ohne Marsala nicht aus: hier werden Eigelbe, Zucker und eben Marsala in einem Wasserbad schaumig geschlagen. Dabei nimmt die Creme etwa das doppelte an Volumen zu und kann dann in einem Eisbad unter weiterem rühren abgekühlt werden. Passt hervorragend zu frischen Früchten!
  • Pasta mit Salsiccia und Champignons. Mit seinen bodenständigen Aromen passt Marsala sehr gut zu sahnigen Gerichten und verfeinert dadurch zum Beispiel den Geschmack von Pilz- und Wildgerichten. Für diese Pasta müssen lediglich Salsiccia mit Champignons und Knoblauch angebraten und dann mit etwas Rinderbrühe und Marsala abgelöscht werden. Dann Rahm hinzugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Petersilie und geriebenem Pecorino abschmecken. Passt besonders gut zu Pastasorten mit Ei!
  • Thunfisch mit Marsala. Sizilien ist für seine Fischgerichte berühmt – da darf natürlich auch ein Fischrezept mit Marsala nicht fehlen! Hierfür einfach Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl andünsten und vier Scheiben Thunfisch in der Pfanne mit anbraten. Mit Marsala (möglichst trocken) ablöschen und etwas köcheln lassen. Den Thunfisch-Sud schließlich mit Anchovis und Kapern würzen – der so gegarte Thunfisch schmeckt wunderbar mit Bruschette.

Bilder:
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Um einen Wein wirklich verstehen zu können, braucht es mehr als das Wissen über die Rebsorte und die Herstellung.

Hier möchte ich die Fragen beantworten, die sich mir selbst im Laufe meiner Wein-Trinker-Karriere gestellt habe.