Lambrusco

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Lambrusco

Aus der italienischen Region Emilia-Romagna kommt ein Perlwein, der seit der Antike bekannt ist und zu den weltweit bekanntesten italienischen Weinen gehört.  Wir erzählen die Geschichte des Lambruscos – wie er hergestellt wird, wie er zu seinem Image-Schaden gekommen ist und warum man ihn trotzdem unbedingt probieren sollte.

Woher kommt Lambrusco?

Der Name Lambrusco bezeichnet eine Rebsorte, die vor allem in drei verschiedenen Provinzen der norditalienischen Region Emilia-Romagna angebaut wird. Dazu gehören die Landstriche um Reggio nell’Emilia, Parma und Modena. Obwohl es sich um die gleiche Traube handelt, hat die Lambrusco-Rebsorte ganz unterschiedliche geschmackliche Richtungen entwickelt, aus denen sich vor allem zwei Sorten etabliert haben: Sorbara und Grasparossa.

Die Lambrusco-Traube ist autochthon und wird schon in antiken Schriften etwa 200 v.Chr. vermerkt. In entsprechenden Schriften vermerkt Marcus Cato Hinweise zum Umgang mit der Traube. Später, um das Jahr Null, wird der Lambrusco erneut beschrieben – dort wird die bis dato wildwachsende Traube als „vitis labrusca“ bezeichnet. Später in der Geschichte wird die Traube wegen seiner kulinarischen Eigenschaften gelobt: Andrea di Bacci schreibt im Jahr 1567 über den Lambrusco als einen würzigen, aromatischen Wein, der goldene Blasen zeigt, wenn man ihn ins Glas gibt. Erst um das Jahr 1700 konnten Lambrusco-Kellereien übrigens von einer neuen Erfindung profitieren: Zu diesem Zeitpunkt wurde das Drahtgestell erfunden, dass den Korken auf der Flasche hält – die Agraffe eroberte den Schaum- und Perlweinsektor.


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Was ist das besondere an Lambrusco?

Der Lambrusco ist ein Perlwein, was bedeutet, dass er eine leichte Schaumbildung aufweist. Dabei hat er aber deutlich weniger Kohlensäure als Schaumwein wie etwa der Prosecco. Die Namensgebung von Perl- und Schaumwein leitet sich dabei von Struktur der Kohlensäure ab: Während die Kohlensäure bei Champagner, Prosecco und Co. sehr fein ist und deshalb einen weichen Schaum bildet, sind die Kohlensäurebläschen in Perlweinen wie Lambrusco viel größer und bilden vom Boden bis zur Oberfläche des eingeschenkten Lambruscos feine Perlenketten.

Der Lambrusco Grasparossa zeichnet sich geschmacklich durch ein herberes, dunkleres Aroma und entsprechender dunklerer Farbe aus. Er hat damit Ähnlichkeit mit einem herben Rotwein. Die Sorbara Lambruscos sind viel heller und sehen im Glas hellrot-transparent aus. Das spiegelt sich auch im Geschmack wieder: Statt Noten von Brombeeren und Himbeeren wie beim Grasparossa, finden sich im Sorbara eher Aromen von Erdbeeren und roten Johannesbeeren. Weitere Lambrusco-Sorten sind zum Beispiel der Lambrusco Salamino – allen ist aber gemein, dass sie allein in der Emilia-Romagna wachsen. Insgesamt werden Lambruschi eher „secco“, also trocken, hergestellt. Fruchtigere Sorten werden als „amabile“ bezeichnet.


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Wozu wird Lambrusco getrunken?

Lambrusco wird am besten jung getrunken. Leicht gekühlt ist er dabei der perfekte Sommerwein: durch seine Frische und seine spritzige Struktur erfrischt er und schlägt mit einem Alkoholgehalt um 11 Prozent auch nicht zu sehr ein. Die Kombination aus Spritzigkeit und würzigem Charakter macht ihn übrigens auch zu einem fantastischen Begleiter zu Grillgut. Die Faustregel, dass sich Wein immer gut mit Speisen aus der Region verträgt, lässt sich auch auf Lambrusco anwenden. Köstliche Speisen aus der Region zu finden, ist dabei absolut keine Schwierigkeit: Die Emilia-Romagna ist nicht nur die Heimat des Lambrusco, sondern auch der Tortellini, der Mortadella, des Balsamicos, des Parmaschinkens und des Parmigiano Reggiano, der hierzulande unter dem Namen Parmesan-Käse bekannt ist.

Im Norden Italiens ist es üblich, üppig zu essen – nicht umsonst wird die Stadt Bologna auch „die fette Stadt“ genannt. Hier bietet der Lambrusco Grasparossa den perfekten Ausgleich zum Essen: Seine kräftigen Rotwein-Aromen spielen auf Augenhöhe mit aromatischem Essen, die Kohlensäure und geschmackliche Klarheit und die sanften Tannine nehmen fettigem Essen die Schwere. Zu Antipasti-Platten mit hauchdünnen Scheiben Mortadella und Parmaschinken oder als Begleitung zu Desserts ist dabei der hellere, fruchtigere Sorbara zu empfehlen.


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Wie wird Lambrusco hergestellt?

Besonders bei der der Lambrusco-Produktion ist, dass der Lambrusco-Most in unvergorenem Zustand gekühlt und luftdicht eingelagert wird und so auf Abruf produziert werden kann. Werden entsprechende Mengen Lambrusco verlangt, wird dem Most dann eine spezielle Hefe hinzugefügt, die den Gärungsprozess in Gang bringt. Moderne Lambrusco-Kellereien haben dafür spezielle Tanks, die währendes des Gärungsprozesses die optimalen Temperaturen einhalten. Die Tanks sind außerdem luftdicht abgeschlossen, sodass die bei der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweicht. Nach dem Abfüllen in die Flasche setzt sich die zweite Gärung in Gang. Diese Gärung wird in der traditionellen Herstellung ganz natürlich durch winterliche Kälte unterbrochen. Es gibt übrigens noch Kellereien, die Lambrusco nach den Regeln der „rifermantazione ancentrale“ produzieren, also der ursprünglichen Nachgärung. Hier werden die mit Hefe angereicherten und in Flaschen abgefüllten Lambruschi auf eine Schüttelplatte verfrachtet, die – per Hand betrieben – die Hefe in den Flaschen in Richtung Flaschenhals schüttelt. Hier kann die Hefe dann eingefroren und so aus der Flasche entfernt werden. Lambruschi, die so hergestellt wurden, weisen angenehme, bodenständige Noten von Brotkruste auf.

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Woher hat Lambrusco sein schlechtes Image?

Die Ausbreitung von Lambrusco über die Grenzen der Emilia-Romagna hinaus begann vor allem, als ab dem Jahr 1960 italienische Gastarbeiter den Wein mit nach Deutschland brachten. Hier traf der Perlwein auf allgemeine Begeisterung. Mit der massenhaften Eröffnung von Pizza-Restaurants wurde auch der Lambrusco noch beliebter. Auch die USA waren begeistert vom Lambrusco und importierten ihn in riesigen Mengen. Das wiederum löste in Italien eine massenhafte Produktion des Perlweins aus, bei der auf jahreszeitabhängige Produktion und sorgfältige Verarbeitung der Trauben keine Rücksicht mehr genommen werden konnte. Schnell verwässerte der Lambrusco und fristete ein Dasein in unansehnlichen zwei-Liter-Flaschen. Die Prädikate süß, klebrig und billig handelten dem industriell produzierten Lambrusco erst einen Ruf als Studentengetränk und schließlich als Pennerglück ein. Vom schlechten Image beeindruckt rümpfen Weinkenner seitdem die Nase vor dem Perlwein – obwohl der traditionell produzierte Lambrusco immer noch fantastisch schmeckt und ein toller Begleiter für den Sommer ist.

Dass der Lambrusco dieser Tage eine Renaissance erlebt, liegt an dem Durchhaltevermögen einiger weniger Winzer, die Zeit und Geld in die Produktion richtig guten Lambruscos investierten – trotz des miserablen Images.

Auch die angesagten Barkeeper haben den Lambrusco übrigens wiederentdeckt: die perlende Struktur und die würzigen, leichten Aromen passen zum Beispiel perfekt zu Gin – nacheinander in ein Glas gefüllt, sieht es sogar aus, als würde der Lambrusco schweben. Abgerundet wird ein solcher Cocktail zum Beispiel mit Thymian-Zweigen.


Bilder:
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Um einen Wein wirklich verstehen zu können, braucht es mehr als das Wissen über die Rebsorte und die Herstellung.

Hier möchte ich die Fragen beantworten, die sich mir selbst im Laufe meiner Wein-Trinker-Karriere gestellt habe.