Chardonnay

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Chardonnay

Der Chardonnay ist einer der weltweit bekanntesten Weine und gehört in die Kategorie der gehaltvollen, trockenen Weißweine. Über Jahrzehnte hielt er die weltweite Spitzenposition unter den Weißweinen. Durch massenhaften Anbau auch in Übersee hat sich das Angebot mit eher durchschnittlichen Weinen übersättigt. Trotzdem gehen aus dem Chardonnay immer noch Spitzenweine hervor – nicht zuletzt ist der Chardonnay eine der drei Sorten, die im Champagner vorkommen.


Wie schmeckt Chardonnay?

Chardonnay gehört zu den gehaltvollen Weißweinen, was nicht zuletzt durch einen Ausbau im Fass begründet ist. Wird er zu lange ausgebaut, kann er auch zu dicht werden – er ist dann geradezu ölig im Glas. Behandelt man den Chardonnay gut, belohnt er mit einem Wein, der an gelbe Früchte wie Melone und Zitrone erinnert, und gleichzeitig eine geschmackliche Tiefe aufweist, die Nuancen von Haselnuss und Butter hervorrufen kann. Wie bei allen Weinen kommt es auch beim Chardonnay auf Qualität und Produktion an – ein im Barrique ausgebauter Chardonnay schmeckt natürlich anders als eine junge Traube, die im gekühlten Stahltank gekeltert wurde.


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Charakteristik der Chardonnay-Traube

Zu Beginn ist die Chardonnay-Rebe noch flaumartig behaart, auch die jungen Blätter sind mit einem Flaum überzogen, der an Spinnenweben erinnert. Das wächst sich dann aber bald heraus, die Härchen verschwinden gänzlich und zurück bleiben glatte, dreilappige Blätter. Die Traube wächst walzenförmig und mittel- bis dichtbeerig. Die ovalen, gelbgrünen Beeren sind eher dünnhäutig, was sie anfällig für Grauschimmelfäule und Phytoplasma-Befall macht, wobei letzterer die Pflanzen vergilben lässt – ansonsten ist die Rebe recht robust, auch gegen Bodenfrost. In seinem Aussehen ähnelt der Chardonnay dem Weißburgunder so sehr, dass beide schwer voneinander zu unterscheiden sind. Das hatte bislang sogar Einfluss auf die Berechnung der Verbreitung von Chardonnay, bei der man lange Zeit nie genau feststellen konnte, wo sie überall angebaut wird.


Chardonnay – Eng verwoben mit dem Burgund

Die weiße Rebe Chardonnay ist eng mit dem französischen Burgund verwoben. Die Region Burgund ist der Ursprung von Pinot-Rebsorten, die im Deutschen grob unter dem Begriff „Burgunder-Weine“ zusammengefasst werden und tatsächlich gehört auch die Chardonnay-Traube zu dieser Familie. Chardonnay ist nämlich eine Wildkreuzung aus den Rebsorten Pinot und Gouais Blanc – das wurde erst 1998 durch eine DNA-Analyse aufgedeckt. Seinen Namen hat die Rebsorte vom im Burgund angesiedelten Ort Chardonnay.

Das Burgund, vor allem das Anbaugebiet Chablis, ist weltberühmt für seinen Weinbau. In Hügelfluchten reihen sich die die Weinberge aneinander und sind einem recht wechselhaften Wetter ausgesetzt, dass den Weinsorten aber nicht schadet – im Gegenteil: Durch die Natur im Burgund sind über die Jahrhunderte Weine herangewachsen, die in der weltweiten Top-Liga spielen. Außer dem Chardonnay ist auch der Pinot Noir ein berühmtes Produkt des Burgunds. So wachsen auch die Grand Cru Chardonnays im Burgund, vor allem an der Côte d’Or.


Chardonnay in der ganzen Welt

Der Chardonnay wird auf der ganzen Welt angebaut und liegt auf Platz acht der weltweit meistangebauten Weine. Die Gesamtfläche des weltweit angebauten Chardonnays beträgt 175.000 Hektar. Außer eher kalkhaltigen Böden braucht der Chardonnay kein bestimmtes Klima – so kann er im gemäßigten Burgund ebenso wie in Südafrika, Australien oder Chile angebaut werden, natürlich aber mit jeweils anderen aromatischen Ausprägungen. Die Chardonnay-Traube hat nämlich nicht so einen vordergründigen, charakteristischen Geschmack wie etwa der Gewürztraminer, spiegelt aber seine Weinbauregion umso besser wieder – er ist damit eindeutig ein „Terroir-Wein“, also ein Wein, bei dem man den Heimatboden deutlich herausschmecken kann.

Bereits um 1830 wurde die Chardonnay-Traube nach Australien gebracht, wo sie erfolgreich angebaut wurde. Heute sind etwa 32000 Hektar Land in Australien mit Chardonnay bebaut. In den USA wird vor allem in Kalifornien Chardonnay angebaut, vor allem in dem für Wein bekannten Napa-Valley. Allein in Kalifornien sind etwa 45000 Hektar mit Chardonnay bepflanzt. Damit stellen die USA ein Viertel des weltweiten Chardonnay-Bestands und hat flächenmäßig den Anbau im heimischen Burgund längst überholt. In Chile werden Chardonnays gekeltert, die für ihren besonders üppigen und exotischen Charakter bekannt sind.

In Osteuropa profitiert der Chardonnay von ausgeglichenem Klima und wird deshalb zum Beispiel in Slowenien und Moldawien angebaut. Auch in Mitteleuropa wie in Deutschland, Österreich oder der Schweiz wird Chardonnay angebaut. Dabei macht der Chardonnay aber nur einen geringen Teil des jeweiligen Weinbaus aus, wobei die Bestände in Deutschland stetig wachsen. Grund dafür ist der Klimawandel: Durch die stetig steigenden Durchschnittstemperaturen ist der Chardonnay nun auch hierzulande in einer zuträglichen klimatischen Umgebung. Chardonnay ist in Deutschland außerdem erst seit 1991 eingetragen – so wie bei den Chardonnay-Beständen in Italien macht das eine genaue Bestandsaufnahme von Chardonnay unübersichtlich.


Chardonnay-Anbau in Italien

In Italien wird der Chardonnay vor allem in den norditalienischen Regionen wie Friaul, Veneto, Südtirol und Trentino an. Hier profitieren die Reben vom alpinen Klima. Wegen der nicht sachgemäßen Eintragung von Chardonnay-Anbaugebieten wurde der Chardonnay-Bau in Italien bis in die 1980er Jahre überhaupt nicht erwähnt. Bei späteren Zählungen fand man heraus, dass Chardonnay die viertwichtigste Traube Italiens ist. Während wegen der frühen Reife der Traube der Großteil des Anbaus im mäßigen Klima Norditaliens stattfindet, wird Chardonnay auch teilweise im Süden, zum Beispiel auf Sizilien angebaut. Hier entwickelt er sehr ausgewogene und erfrischende Fruchtnoten. In vielen DOC-zertifizierten italienischen Weinen ist der italienische Chardonnay als Bestandteil vorgeschrieben, so wie im Trentino, im Vall d’Aosta, im Langhe oder im Maremma Toscana.


Chardonnay – Ernte und Ausbau

Sollte der Chardonnay zu früh geerntet werden, kann er später verwässern. Spätere Ernten sind außerdem besser, da die Trauben dann bereits eine bekömmliche Edelfäule angesetzt haben, dennoch darf die Traube auch nicht zu spät geerntet werden, da sonst der Säurespiegel absinkt. Im Burgund schickt man die Weine zum Ausbauen gerne in kleine Eichenfässer. Dort sollen sie nicht lange Reifen, sondern nur klassisch vergären. Doch Weißwein und Eiche – geht das überhaupt zusammen? Im Falle von Chardonnay auf jeden Fall. Der Chardonnay ist im jungen alter beinahe neutral im Geschmack und erinnert höchstens an grüne Äpfel. Erfahrene Weinbauer lassen den Chardonnay dann so lange im Fass, bis er eine angenehme, geradezu erfrischende Holznote angenommen hat, die den Geschmack des Weins unterstützt und keinesfalls überschattet. Ist er ordentlich ausgebaut, erweist sich ein guter Chardonnay als körperreich und geschmeidig, weist getoastete, sowie Vanille- und Walnuss-Aromen auf, weswegen der Chardonnay auch oft als „rauchig“ beschrieben wird. Auch in Chardonnay-Anbaugebieten außerhalb vom Burgund wird der Chardonnay bei vergleichsweise hohen Temperaturen im Fass ausgebaut, so zum Beispiel in Kalifornien. Chardonnay-Wein hat durch die lange Reifezeit und daher hohen Restzucker in der Traube einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt um die 13 Prozent.

In anderen Anbaugebieten wird der Chardonnay dagegen allein in der Flasche ausgebaut – hier wird er behandelt, wie andere trockene Weißweine wie etwa der Soave oder ein Riesling. Bei dieser Methode wird besonders auf die Frische der Weine geachtet, die zu diesem Zweck gekühlt und ohne Sauerstoff gegoren werden. Vielschichtige Aromen vermisst man bei diesen Weinen jedoch. Auch wird bei dieser Art der Kellerei häufig versucht, den Alkoholgehalt zu reduzieren.


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Chardonnay im Wandel der Mode

Während Chardonnay lange Zeit als der ultimative Weißwein galt, musste auch er sich dem Wandel des Geschmacks und der Wein-Mode unterwerfen. Während früher Weine gefragt waren, die mächtig Eindruck hinterließen, also echt aromatische Kracher verlangte die Weinwelt im Laufe der Zeit nach gefälligeren Weinen, die „wie Wasser heruntergehen“. Grund für die Übersättigung von Barrique-Aromen vor allem am US-Amerikanischen Markt war die Annahme, dass es gar nicht genug Eiche für einen Wein geben könne. Chardonnays wurden daher so übertrieben mit Eiche aromatisiert, dass sie einen beinahe fettigen Geschmack annahmen – das brauchte ihnen sogar den Spitznamen „Butterbomben“ ein. Das Prinzip „viel hilft viel“ ging also nicht auf. Im Gegenteil setzte sich zwischendurch sogar das ABC-Motto unter Wein-Enthusiasten durch: „Anything But Chardonnay“, also „alles außer Chardonnay“ galt zeitweise als Faustregel beim Weinkauf. Während viele Weinmacher sich wieder dem Geschmack der Masse fügten und gradlinigere, klarere und einfachere Chardonnays kelterten, ließen sich traditionsbewusste Kellereien den Spaß am klassischen Chardonnay nicht nehmen. Das Ergebnis ist eine große stilistische Bandbreite des Weins: Während manche Chardonnays frisch, beinahe geschmacksneutral oder mit Zitrusnoten auftreten, sind die klassisch ausgebauten Chardonnays noch immer mit dichter, fast öliger Struktur und mit einer Aromapalette von Walnuss bis Marzipan unterwegs.


Chardonnay als Champagner und Spumante

Der geographisch geschützte Champagner verwendet ausschließlich drei Rebsorten für den Verschnitt, aus dem später der Luxus-Schaumwein wird, darunter eben auch die Chardonnay-Traube. Ist ein Champagner mit dem Zusatz „Blanc de Blanc“ ausgezeichnet, besteht seine Grundlage sogar vollkommen aus der Chardonnay-Traube. Was dem Franzosen seine Champagne ist, ist dem Italiener das Weinbaugebiet Franciacorta. Hier wurde der erste international anerkannte und national gefeierte Edel-Spumante hergestellt – von Franco Ziliano, der die Kunst der Schaumweinherstellung in der Champagne erlernte. Für seinen Spumante verwendet er Rebsorten, die man aus dem Burgund kennt, in dieser Region angebaut aber noch andere Aromen aufweisen: Pinot Nero und Chardonnay. Die beiden Weine vereinigen sich mit einem Weißburgunder zu einem Cuvée, werden aber zunächst getrennt ausgegoren. Das Cuvée durchläuft dann die zweite Gärung in der Flasche. Mindestens eineinhalb Jahre müssen sie in der Flasche gären, um ein Jahrgangsschaumwein zu werden, ein Franciacorta Millesimato, müssen es dann schon fünf Jahre sein. Die Hefe, die sich noch in den Flaschen befindet, wird in der letzten Zeit vor der Fertigstellung vorsichtig in Richtung Flaschenhals geschüttelt. Hat sich die gesamte Hefe dort gesammelt, wird der Flaschenhals schockgefroren – beim Öffnen der Flasche kommt der Hefe als Eispfropf einfach aus der Flasche. Auch in anderen Regionen Italiens wird der Chardonnay zu einem Spumante gemacht: Besonders gute Produkte kommen auch aus der Region Trentino, wo sich die Chardonnay-Rebe wohlfühlt und auch erstklassige sortenreine Weine hervorbringt.


Chardonnay als Grappa

Wegen seiner aromatischen Vielschichtigkeit eignet sich die Chardonnay-Traube hervorragend für die Herstellung von Grappa. Der Tresterbrand wird – ebenso wie der Chardonnay – vornehmlich im Norden Italiens produziert. Außer der Chardonnay-Traube wird zur Herstellung von Grappa auch Glera oder Merlot verwendet. Der Trester, also Traubenhäute und andere Rückstände der Trauben, und eine gute Portion Most der Trauben wird destilliert und für lange Zeit in Fässern gelagert. Chardonnay-Trauben nehmen also nicht, wie bei der Weinproduktion aus den Trauben, etwa ein oder zwei, sondern ganze fünf Jahre lang die typischen Barrique-Aromen der Holzfässer auf. Die fertige Spirituose spiegelt dann den Geschmack der Trauben, sowie die Holz-Aromen vom Fass wieder und ist so vom Bauerngetränk zu einer der hochwertigsten Spirituosen avanciert. Der fertige Grappa hat übrigens einen Alkoholgehalt von 30 und 60 Prozent und eignet sich besonders gut als Digestif.


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So genießen Sie Chardonnay am besten

Der Chardonnay gehört nicht umsonst zu den besten Weinen der Welt – er kann also sehr gut für sich alleine stehen. Hochwertig produzierter Chardonnay gibt auch nur so all seine geschmackliche Tiefe preis. Als Begelitung für Chardonnay empfehlen wir also vor allem einen sonnigen Abend auf der Terrasse. Die ideale Trinktemperatur für Chardonnay beträgt 10°C. Ist er zu kalt, gehen möglicherweise einige Aromen verloren, zu warm getrunken verliert er seine Frische. Soll der Wein im Vordergrund stehen können Sie trotzdem – je nach geschmacklicher Anmutung des Weins – passende Früchte servieren: Von Birne über Stachelbeeren bis zu exotischen Früchten passen alle gelben Obstsorten hervorragend zum Chardonnay – besonders köstlich sind auch Honigmelonen oder Mandarinen.


Chardonnay Pairing

Wegen seiner geschmacklichen Tiefe ist der Chardonnay nicht nur ein bloßes Getränk zum Essen, er vermag es vielmehr, Aromen hervorzuheben. Dabei bewegt man sich natürlich auf der gesamten geschmacklichen Skala des Chardonnays – vom gekühlt gekelterten Chardonnay aus dem Stahltank bis zum nach Burgunder-Art im Barrique ausgebauten cremig-aromatischen Chardonnay.

Für den Sommer und für allerlei leichte Gerichte von Salat bis zu gedünstetem Gemüse sowie zu Geflügel passt der Chardonnay hervorragend. Vor allem bei Grillgut vereinen sich die Röstaromen vom Wein mit den Grillaromen vom Essen zu einer köstlichen Symbiose. Doch der Chardonnay macht sich auch hervorragend in kälteren Jahreszeiten und zu deftigem Essen.

So schmeckt zum Beispiel ein Risotto hervorragend, das mit Chardonnay angesetzt wurde und dann mit Steinpilzen oder Trüffeln und guter Butter oder Pancetta verfeinert wurde. Auch ansonsten vermag es der Chardonnay, herbstliche Nuancen hervorzuheben, denn er selbst schmeckt wohlig warm, würzig und cremig. Deswegen passt er auch zu allen Kürbis- und Süßkartoffelgerichten. In den USA empfiehlt man Chardonnay ebenfalls zu herbstlichen, deftigen Gerichten, zum Beispiel zu einem kräftigen Stew, also einem fleisch-, kohl- oder bohnenbasierten Eintopf. Generell passt Chardonnay zu allen Pilzgerichten und versteht sich hervorragend mit Trüffeln.

Wer übrigens der Annahme ist, dass jeder Fisch zu jedem Weißwein funktioniert, sollte diese Faustregel noch einmal überdenken. Während gedünsteter, weißer Fisch sehr leicht im Geschmack ist, kommt Thunfisch wie ein Steak daher – beides verlangt also nach völlig unterschiedlichen Begleitern: Wählt man hier den falschen Weißwein, überdeckt dieser diesen Geschmack oder geht vollends neben dem Fisch unter. Unser Chardonnay ist ein kräftiger, trockener Weißwein und kann deswegen zu Fisch und Meeresfrüchten mit starken Aromen genossen werden, so wie zu Lachs oder Räucherfisch, oder zu gewürztem Bratfisch. Aromaintensive Fischgerichte wie eine Paella oder eine kräftige Bouillabaisse funktionieren hervorragend. Außerdem wird Chardonnay zu Hummer und Shrimps empfohlen – die cremige Textur des Weines passt dabei besonders gut zu einer Buttersoße. Sind die Hummer-Karkassen für die Soße angebraten worden, finden sich köstliche Röstaromen sowohl im Wein als auch beim Hummer wieder.

Dass der cremige Chardonnay zu cremigen Speisen passt, lässt sich übrigens auf alle Butter- und Sahnesoßen anwenden. Nicht nur passt die Struktur des Weines dazu, die fruchtige Trockenheit von Chardonnay nimmt fettigen Soßen auch ihre Schwere. Pilz-Sahne-Soßen oder Geschnetzeltes in Sahnesoße werden also nicht nur gerne von Chardonnay genossen, sondern auch zubereitet. Außerdem sehr zu empfehlen: Geflügel in Sahnesoße oder auch Schweinemedaillons in Begleitung von Chardonnay.


Der Käse zum Wein

Unzählige Darstellungen suggerieren, dass man zu einer Käseplatte roten Wein reicht. Dass das eine Fehleinschätzung ist, merkt man schon dann, wenn man sich an eine andere simple Faustregel zum Thema Wein und Käse hält: milde Käse brauchen milden Wein, aromatische Käse brauchen aromatischen Wein. Schließlich stehen bei diesem Foodpairing die beiden Pendants auf Augenhöhe – weder Wein noch Käse sollten hintenanstehen. Beim Chardonnay lohnt es sich, die nussigen, buttrigen Aromen im Käse widerzuspiegeln. Ebenso unterstützt die cremige, sahnige Struktur des Weins ebensolche Käsesorten. Passende Käse für den klassischen, im Fass ausgebauten Chardonnay wären zum Beispiel

  • Provolone ist ein italienischer Käse, der zur Gruppe der Filata-Käse gehört. Das bedeutet, dass der frische Käse-Bruch mit heißem Wasser übergossen wird, sodass elastische Fäden entstehen – so wird übrigens auch der Mozzarella hergestellt. Provolone hat aber deutlich mehr Zeit zum Reifen – so wird aus ihm ein würziger Schnittkäse. Cremigkeit und aromatische Würze machen ihn zu einem feinen Gegenstück zum Chardonnay.
  • Um die Cremigkeit des Weins zu zelebrieren, eignet sich Taleggio hervorragend: dieser Weichkäse ist beinahe unübertroffen cremig und dabei von einer milden Würze. Genossen zu etwas frischem Ciabatta geben Taleggio und Chardonnay ein perfektes Paar ab und zwar zu jeder Jahreszeit.
  • Dieser Käse ist ein Klassiker aus Schafsmilch und kommt – ebenso wie der Chardonnay – in ganz verschieden Intensitätsstufen daher. Außerdem übertreffen sich die italienischen Käsereien mit raffinierten Aromen, die sie ihren Pecorini verleihen – in lokalen Spezialitäten von Mohn bis Weinblättern werden die Käseleibe affiniert und erreichen so eine außergewöhnliche Bandbreite an Aromen – so ist auf jeden Fall immer der richtige Käse für den Chardonnay dabei.

Wer eine Käseplatte anbietet und Chardonnay dazu reicht, sollte auf jeden Fall auch mal ausgefallene Konfitüren zum Käse probieren. Wird der Käse durch Trüffelhonig oder Feigenkonfitüre ergänzt, wird das Food-Pairing mit Käse und Chardonnay vollkommen. Auch Melonen und Feigen sind eine willkommene Bereicherung der Käseplatte.


Bilder:
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Um einen Wein wirklich verstehen zu können, braucht es mehr als das Wissen über die Rebsorte und die Herstellung.

Hier möchte ich die Fragen beantworten, die sich mir selbst im Laufe meiner Wein-Trinker-Karriere gestellt habe.